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铺台布_百度文库

鏃ユ湡;2019-08-26  鏉ユ簮锛毼粗  浣滆咃細admin

  第一节 铺台布 台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大小、餐厅的风格协调一 致。 一、 台布的种类与规格 1.台布的种类 台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散 花、工艺绣花及装饰布等;台布鞋的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等,但多数选用白色。选择台 布的颜色,要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 台布的形状大体有三种:正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台,长方形则多用于西餐各 种不同的餐台,圆形台布主要用于中餐圆台。 2.台布的规格 台 布 的 规 格 大 小 有 多 种 , 经 常 使 用 的 有 140cm×140cm 、 160cm×160cm 、 180cm×180cm 、 200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm 等的台布。使用时应根据餐桌的大小选 择适当规格的台布。如140cm×140cm 的台布适用于90cm×90cm 的方台上;160cm×160cm 的台布适用于 100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上;180cm×180cm 的台布适用于直径150cm、直径160cm 的圆 台上;200cm×200cm 的台布适用于直径170cm 的圆台上;220cm×220cm 的台布适用于直径180cm 或 200cm 的圆台上;240cm×240cm 的台布适用于直径220cm 的圆台上;260cm×260cm 的台布适用于直径 240的圆台上。 除了方台布外还有长方形台布,如160cm×200cm、180cm×300cm 等不同规格。这类台布用于长方 台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布,一块不够用时可随意拼接。在拼接时注 意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同,一般的圆形台布多见于这定型特制,即根据餐台的大小将台布制成大于餐 台直径60cm 圆形台布,使台布铺于餐台上圆周下垂30cm 为宜。 二、 台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 1.准备工作 铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状,如图4—1 所示。 然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的 台布则不能继续使用。 最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台40cm,将选好的 台布放于副主人处的餐台上。 铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人坐位方向轻轻 地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。 2.铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有3种: (1)推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多 肜于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下,选用这种推 拉式的方法进行铺台。 (2)抖铺式铺台 即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用 双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客 人就座的情况下进行。 (3)撒网式用双手将台布打开,平行打折。右掷在前,左脚在后,动作自然潇洒,斜着向 前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。 服务员在铺台布之前,首先要洗净双手,对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹 和皱摺的台布,不能使用,要加以调换。 在操作前,首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上,站在副主 人处,距桌边约40厘米,将台布打开并提拿好,身略前倾,朝主人方向轻轻向前抖去,做到 用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。台布不能沾地面,台布中间的十字折纹的 交叉点 证好在餐桌的圆心上,台布正面股缝朝上,中线直对正、副主人席位,四角要直线下垂,下 垂部分与地面距离相等,铺好的台布图案花桌中间,平整无皱纹。 围餐椅要从正主人位置开始,餐椅要对正餐桌,餐椅的前端要与桌边平行,距台布下边 约5厘米。相邻座位的距离要相等,便于客人用餐。 实训题一:摆台 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一,餐台的布置称为摆台,是将餐具、酒具以 及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。 包括、 铺台布、 餐台排列、 席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就 餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适,又可以给就餐的客人以良好的心境感 受, 创造一个温馨舒适的就餐环境。 摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台, 中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。 铺台布 铺台布是摆台工作的第一个步骤,台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各 式各样的餐厅经营的类别与模式不同,选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同,不 同的餐台可采取不同的铺设方法。 (一)圆台 圆台铺台布的常用方法有三种: 1.推拉式 服务员选好台布,站在副主人座位处,用双手将台布打开后放至餐台上,用两手的大 拇指和食指分别夹住台布的一边, 其余三指抓住台布, 将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。 铺好的台布中间的折线对准主位,十字取中,四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分,台 布自然下垂至餐椅边为最适合。 这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅, 或因有客人就座于 餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。 2.抖铺式 服务员选好台布,站在副主人位置上,用双手将台布打开,用两手的大拇指和食指分 别夹住台布的一边, 其余三指将多余台布提拿于胸前, 身体呈正位站立式, 利用双腕的力量, 将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。 这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客 人就座的情况下进行。 3.撒网式 服务员在选好合适台布后,站在副主人的位置,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势, 将台布正面朝上打开, 用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边, 其余三指将多余台布提 拿至左肩后方,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将 台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方 法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (二)方台和长台 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长 的餐台,台布一般由两个人合铺,需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起, 直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时,台布与台布之间的折缝要吻合, 连成一线。铺好的台布要做到折缝居中,平挺无皱,两端和两侧下垂部分都对边相等。 文件名 铺桌布服务标准 标准 ●检查?在铺桌布之前,要认真细致地对每块桌布进行检查,如桌布有破损或有污迹,要更 换。 ?●铺桌布?(1)圆桌:铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上,先 抖桌布, 后进行桌布定位,再抚平桌布;做到用力均匀,动作熟练,干净利落,一次到位。 ?(2)长桌:铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌 的两 侧,将第一块桌布定好位,然后按要求依次将桌布铺完。?●基本要求?(1)圆桌:桌布正面 向上, 中心线对准主宾位置, 十字中心点居桌中, 做到舒展平整 , 四边下垂部分均匀。 ?(2) 长桌:桌布下面一律向上,桌布之间中心线要对正,接缝之间要相吻合,桌布之 间的压口 方向朝内,距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀,做到美观整齐。 中餐摆台 中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种, 零点摆台以小餐桌为主, 宴会摆台一般以大圆桌为 主。 一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品, 主要按照餐厅的规格和就餐的需要 选择相应的餐具来摆设。 来自 中国最大的资料库下载 1.摆台用具 ①餐碟:又称为骨盘,主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等,在中式餐台摆台时也起到 定位作用。 ②筷子:以材质分类种类很多,有木筷、银筷、象牙筷等。 ③筷架:用来放置筷子,可以有效提高就餐规格,保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、 金属等各种材质,造型各异。 ④汤匙:一般瓷制小汤匙(调羹)放在汤碗中,而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴 会的公用勺,应该摆放在桌面的架上。 ⑤汤碗:专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 ⑥味碟:中餐特有的餐具,用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。 ⑦杯子:包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。 ⑧转台:适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面,方便客人食用菜品,一般有玻璃和 木质。 ⑨其他:根据不同餐饮企业的要求,桌面上可能还会添加其他东西,如:烟灰缸、调味瓶、 牙签盅、花瓶、台号、菜单等。 2.中餐便餐摆台 中餐便餐摆台多用于零点散客,或者是团体包桌,其餐台常使用小方台或者小圆桌,没 有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品,按照座位摆好餐具,餐具的多少,可以根据当 餐的菜单要求而定。 便餐摆台基本要求如图1-1所示: ①台布铺设要整洁美观,符合餐厅的要求。 ②餐碟摆放于座位正中,距离桌边1厘米左右,约一指宽。 ③汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。 ④筷子应该位于餐碟的右侧,距离桌边一指宽。 1、餐碟 2、汤碗 3、调羹 4、筷子 5、公筷 6、公用勺 7、筷架 图1-1 中餐便餐摆台 中餐便餐摆台操作流程见表下表 文件名 摆台规程 电子文件编码 CYFW068 页 码 1-1 ●摆台准备(1)洗净双手,准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。 (2)检查 餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印,是否洁净光亮。 (3)检查台布、口布是否干净, 是否有损坏、绉纹。 (4)检查调味品及垫碟是否齐全,洁净。●铺台布按圆桌铺台布方法铺 好桌布。台布中缝居中,对准主位,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线人桌,正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。(2)6人桌,正、副主位方向各摆1 位,两边各摆2位。采用一字对中,左右对称法。(3)8人桌,正、副主位方向各摆2位,两边 各摆2位。采用十字对中,两两对称法。(4)10人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆2位。 采用一字对中,左右对称法。(5)12人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆3位。采用十 字对中,两两相间法。●上转盘8人以上桌面须摆转盘,并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆 心。●摆餐具(1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边1厘米处,各餐碟之间距离相等。(2) 摆汤碗、汤匙。 汤碗摆在餐碟前面的左侧,相距1厘米;汤匙摆在汤碗上,匙柄向右。(3)摆筷子、筷子架。 筷子架横摆在餐碟右边,距汤碗1厘米;筷子垂直于筷子架横摆放,筷子靠桌边的一端与桌 边线厘米。牙签袋摆在餐碟右边,字面向上。(4)水杯摆在汤碗正前方,间距为1cm。 (5) 折好餐巾花摆在餐碟上,餐巾花正面朝转盘。(6) 摆烟灰缸、牙签筒、调味架、花瓶、 台号牌。花瓶摆在转盘中央,台号牌摆在花瓶边。 3.中餐宴会摆台 ①宴会的场地布置 宴会的接待规格较高,形式较为隆重,中餐的宴会多使用大圆桌,由于宴会的人数较多 所以就存在场地的布置问题, 应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地, 桌 与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。 主桌应该位于面向餐厅正门的位置, 可以纵观整 个餐厅或者宴会厅。 一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道, 因该比其他的通道宽一些。 不同的桌数的布局方法有所区别, 但一定要做到台布铺置一条线, 桌腿一条线, 花瓶一条线, 主桌突出,各桌相互照应。宴会的场地布置如图1-2所示。


 
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